吊汤的鲜度与时间的关系，不是 “越久越鲜” 的线性增长，而是 “先升后稳 / 降” 的抛物线曲线。关键在于：呈鲜物质的释放有 “饱和阈值”，超过阈值后，时间反而可能破坏鲜味。
前 3-4 小时：呈鲜物质的 “黄金释放期”
吊汤的前 3-4 小时，是食材中鲜味物质快速溶出的阶段：猪骨的胶原蛋白在 80-90℃下，约 2 小时开始转化为明胶，是汤变浓稠的关键；鸡骨架的鲜味核心在 1-3 小时内持续释放，形成 “鲜味叠加效应”；肉类中的游离氨基酸在 2-4 小时内基本溶出完毕。
这一阶段，每多熬 1 小时，汤的鲜度、浓度会明显提升，是 “时间换鲜味” 的高效期。
4-6 小时后：鲜度进入 “平台期”，甚至下降
超过 4-6 小时后，呈鲜物质的溶出速度大幅放缓，甚至可能 “反向流失”：
呈鲜物质饱和：食材中的可溶鲜味物质已基本释放完毕，继续熬煮无法增加新的鲜味来源；
蛋白质过度分解：长时间高温会让汤中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，但过量的小分子肽可能产生苦味。
杂质累积：骨头上的碎肉、筋膜等残留组织，长时间熬煮会释放更多杂质，汤会变浑浊、口感发涩。
此时，汤的鲜度不再提升，反而可能因 “负面风味物质” 增加，让鲜味 “打折扣”。
实际应用中的 “最佳时长”
根据食材类型和汤的目标（浓白 / 清汤），最佳熬煮时间通常在：
浓白汤：3-4 小时（白汤靠胶原蛋白溶出，3 小时已足够浓稠，再久汤会过腻）；
清汤：4-5 小时（清汤需保留清澈感，5 小时后鸡骨中的钙、磷等矿物质会析出，汤变浑浊）；
家庭 / 小馆场景：若用高压锅先压 30 分钟快速释放鲜味，再转砂锅煨 1-2 小时，能达到 “3 小时吊汤” 的鲜度，节省时间。
吊汤的时间不是 “越久越好”，而是 “够时则止”—— 前 3-4 小时是鲜味的黄金窗口，之后时间只会增加成本，甚至破坏鲜味。
