吊汤的本质，是通过可控的温度与时间，将食材中的呈鲜物质定向释放到汤中，形成 “天然鲜味池”—— 这不是简单的 “熬煮”，而是一场 “食材与热力的化学反应”。
不同食材含有的呈鲜物质不同，需通过搭配与火候实现 “互补释放”。例如：猪骨富含胶原蛋白（高温下转化为明胶，让汤浓稠），鸡骨架含谷氨酸（鲜味核心物质），火腿或干贝含肌苷酸（增强鲜味层次）。
三者同煮时，肌苷酸与谷氨酸会产生 “鲜味相乘效应”（1+1＞2），这是单一食材无法达到的鲜度。
火候 “两段走”，汤清味不散
吊汤的难点在于 “控温”—— 大火沸腾用于快速逼出食材表面的浮沫，避免腥味残留；转小火则是 “慢释放” 阶段：温度过高会让鲜味锁在肉里，温度过低则汤寡淡）。
3-6 小时的熬煮，本质是给呈鲜物质足够的 “扩散时间”，让汤从 “水” 变成 “味的载体”。
吊汤的关键在 “先冲后养”，火急火慢有讲究
大火 “冲” 出味，食材冷水下锅（热水会让肉表面凝固，锁鲜味），大火烧到沸腾，立刻转中火撇净浮沫。
小火 “养” 出香，撇完浮沫改最小火，白汤煨 3 小时（火稍大，汤更浓），清汤煨 4 小时（火更小，汤更清）。中途别加水，会稀释味道，实在要加就加热水。
家里没大灶，用高压锅 “压 30 分钟 + 砂锅再煨 1 小时”，汤浓味足还省时间；想汤更清，煨到 1 小时时加块鸡胸肉（肉能吸附杂质），煮 10 分钟捞走，汤会更透亮。
汤熬好后，最后 3 步别瞎操作：
不早加盐：盐会让肉里的蛋白质凝固，鲜味出不来。汤熬好后再调味，加一小勺盐 + 白胡椒粉就行（提鲜不抢味）。
不盖紧盖：汤晾着时别盖严，否则热气闷着，容易有 “捂味”。
不反复热：当天用不完的汤，放凉后分小份冷冻（3 天内用完），反复加热会让鲜味流失，汤变 “寡”。
吊汤不是 “熬等时间”，而是 “巧控细节”—— 选对食材搭着熬，火候分阶段盯着，收尾别乱加调料。不是非要守着锅三小时，家里用高压锅、小馆用定时器，都能熬出 “鲜得自然” 的汤。
